光陽の里・しあわせ野菜ガルテン

　「枝豆の美味しい茹で方」で検索すると次から次へいろいろなやり方が出てきます。しかし、「しあわせ野菜学園の枝豆の美味しい茹で方」は超お勧めです。　なぜなら、農業高校時代に生徒達に「これでもか、これでもか。」というくらいに試作させてたどり着いた方法だからです。
　もっとも、高校生たちはどのような方法でも「おいしい、おいしい。」と言って食べていましたが・・・・。
　
１、ゆでた時に塩味を豆に染み込ませるため、枝豆の両端をハサミで切ると書かれている説明文が多いのですが、新鮮な枝豆は皮が柔らかいので切らなくても充分浸透します。枝豆のコリコリした食感が好きな人は切らないほうがいいです。逆に、いつも冷凍の枝豆を食べてる人は柔らかい枝豆に慣れているので思いっきり切ったほうがいいです。

２、枝豆を水で洗う前に塩をたっぷりつけて揉みます。目的はごみを取るためと毛を取るためです。新鮮な枝豆ほど硬い毛がいっぱいあって食べた時に気になるのでボールの中でごしごしやります。このまま１０分くらいおきます。皮を引き締め旨味が逃げないようにすることと、皮を緑色のまま保つためです。1時間くらいおいて塩味をしみ込ませるという方法もありますが、あまり変わりません。

３、塩もみをして汚れと産毛がとれたら、しっかり洗いましょう。洗わなくてもいいと書いてある説明文もありますが、それは流通の段階で洗ってあるんじゃないのかなぁ。新鮮な枝豆って雨風にさらされているから思った以上に汚れてます。塩も一緒に落とすので、塩もみの塩はどのような品質でも構いません。

４、水を準備します。量は枝豆の3倍くらい。「多めの水で」と書いてある本もありますが、多すぎると豆が水っぽくなりますので、少なめにしましょう。枝豆3、４株なら５００ｃｃくらいで十分です。

５、塩は４%です。５００ｃｃの水なら２０ｇですね。塩を入れると沸点が上がるので、塩を入れてからお湯を沸かせましょう。この時の塩はミネラル分を含む高級な天然塩を使ってくださいね。食卓塩ではだめですよ。

６、沸騰したら枝豆を入れて３～４分ゆでます。収穫してから日が経ってしまった枝豆は固くなっていますので１０分～１５分ゆでる必要がありますが、新鮮な枝豆は生でも食べられる位ですから、コリコリ感がお勧めです。柔らかくなり過ぎると旨み成分もなくなってしまいます。（丹波の黒豆のような大きな枝豆はゆで時間に１０分近くかかる場合がありますが、この場合も基本は豆を柔らかくしないことです。）

７、ゆでている間はラーメンやウドンをゆでる感じで、火加減は強力にぐつぐつさせましょう。発色を良くするためにふたはしません。

８、３分経ったら少しつまんでみて、食べられるようならお湯をこぼします。

９、４％の食塩水は充分味が付いていますので、このあと塩を振るかどうかは好み次第です。高校生は振りたがります。その時には水をこぼして温かくなっている鍋に枝豆と塩を入れてシェイクします。塩は粒子が大きい天然塩がお勧めです。

１０、枝豆が熱いままだと色が悪くなるので熱を取ります。冷水につけるのは水っぽくなるのでやめて、「美味しくな～れ」と声をかけながらウチワであおぎましょう。

１１、出来上がり！！、おいしいこと間違いなしです。

付け足しで一番重要なことを書きますが、
一番最初にやらないといけないことは、その枝豆の新鮮度を判定することです。

ア）収穫したて
　枝豆は収穫したてだったら、家庭菜園でとれた枝豆のほうがどんな有名産地の枝豆よりおいしいです。その場合は、両端を切らないで、ゆで時間も３分とします。ポイントはほっくり感を楽しむことです。

イ）収穫してから少し時間がたった枝豆
　収穫してから時間がたった枝豆は硬くなり、うまみが消えています。柔らかくするためにはゆで時間を長くしてしなければいけないし、塩味によって甘みを感じるために、両端をしっかり切るわけです。（スイカに付けるお塩と同じですね。）

ウ）冷凍の枝豆
　　柔らかさで勝負するしかありません。１０分でも１５分でも茹でましょう。

　枝豆の新鮮度の判定の仕方は、７月１日の「枝豆のおいしい食べ方教えます。」を参考にしてください。
　枝豆が付いている枝がイキイキしているのか見るのです。枝から外した枝豆を買った時は注意注意。