光陽の里・しあわせ野菜ガルテン

冬野菜が凍るって知っていますか？

冬の朝はキャベツ、白菜、ホウレンソウ、レタスなどの野菜たちが凍っています。
凍った状態の時に収穫すると野菜が黒くなってドロドロに溶けてきます。

去年はこのことを知らないで収穫してビックリしました。

写真は今年の１月の白菜の様子です。





凍っている時に収穫すると溶けてダメになってしまう野菜も、太陽の光をいっぱい浴びてに暖かくなってから収穫するとまったく問題がありません。

原理は調べたのですが、書かれていません。自分なりに仮説を立てています。

知っている人がいたら、教えてくださいね。

（仮説１）

外気温が下がり始めると、野菜は細胞内の水分を減らして濃度を高めることで凝固点を下げて細胞内が凍るのを防ぎます。
凍っているのは細胞膜の外、細胞壁との間に出された水です。
暖かくなると、この水分は再び細胞内に戻って細胞内でいろいろな活動が始まります。

ところが凍った状態で収穫してしまうと、細胞内に本来戻るべき水分が戻らないため、細胞膜内の活動がスムーズにできなくて腐ってしまいます。

（仮説２）
細胞の外に出された水分は、比較的寒さの害が少ない根の部分や株もとに移動します。水分が減った細胞は減圧状態ですが、細胞壁があるので体積が減ることはありません。
暖かくなると根などに移動していた水分が戻り減圧状態が回復します。

ところが、凍った状態で収穫してしまうと、根などからの水分が戻ず、減圧状態に耐えきれなくなった細胞壁が壊れてドロドロに溶けだしてきます。

冬の朝、体も凍えるような畑にたたずみながら、どうしてかなぁ、どうしてかなぁと、こんなことを考えています。
楽しいですよ。