光陽の里・しあわせ野菜ガルテン

　寒くなってきて大根とカブの季節となりました。

　ところで、大根とカブの違いって知っていますか？

　細長いのが大根で丸いのがカブなのですが、丸い大根（聖護院ダイコン）というのがあり、さらにカブの中に聖護院カブというものもあって、一体違いは何なのと不思議に思ったことがあります。

　この写真は大根（聖護院ダイコン）です。



　以前、京都に行った時に聖護院という小さなお寺を見学しに行きました。
　大きなお寺ではないのですが、「そうか、昔はこの周りは畑で聖護院カブが作られていたんだなぁ」と思ったものでした。
　
　その後、錦市場に行って野菜を売っている４、5軒のお店の人に「カブと大根ってどこが違うのですか？」と聞いてみました。
　答えは「カブと大根ってぜんぜん違うよ、お客さん。」というものでした。
　プロからしてみたら触った感じや雰囲気が全く違い、ジャガイモとサツマイモが違うようにカブと大根は違うのであり説明のしようがないようで、「この人何言ってんだ」といった感じでした。
　今なら「大根とカブの雰囲気の違い」というものもわかるのですが、当時はまったくわかりませんでした。

　左が聖護院ダイコン、右が聖護院カブです。





　栽培していると葉に違いがあることがわかります。

　葉がごわごわでチクチクしているのが大根、丸い葉で柔らかいのがカブです。
　でも、葉を切ってしまうとわからないんだな。これが。

大根とカブの違いは、どこが太っているかです。


　大根は文字通り根が太っています。
　
　それに対してカブは胚軸が肥大したものです。
　胚軸というのは、写真の最初に出てくる子葉（双葉）と根の間の茎の部分です。
　だから、カブは掘り上げると長い根がついてきます。

　胚軸は根ではないので細胞壁が薄く、そのためにカブは柔らかいです。
　だから、カブは煮すぎると溶けてきてしまいます。
　細胞壁が崩れるとペクチン（ゼリーを作る時の成分）が溶け出すので、カブは少しぬるぬるした触感があります。


付け足し

　青首大根と白首大根の違いも胚軸の違いです。青首大根の青い（緑の）部分は根ではなく、胚軸です。茎だから光合成をするために緑色になっていて、その部分はカブと同様に柔らかくて甘いのです。
　白首大根は全部根です。だから真っ白です。