光陽の里・しあわせ野菜ガルテン

タケノコのあく抜きの方法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ　しあわせ野菜畑　


新鮮なたけのこは生でも食べられます。
しかし、時間とともにえぐみが強くなり、香りが抜け固くなってしまうので、早めにアク抜きをしましょう。

①タケノコは外側の皮を２～３枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを落とします。
竹皮にはタケノコを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ごとゆでます。
竹皮の風味もしみこませます。

②頭の部分を斜めに切り落とします。

③タケノコは中に小さな空洞があるので、破裂しないように、縦に1/3～半分程度、縦に１本切り込みを入れます。
切り込みを手で広げると、切り口が閉じにくくなります。

④鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子２本程度を入れ、タケノコが浮かないように落とし蓋をして、お水からゆでます。
お湯から茹でると、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。
唐辛子は日持ちを良くするためで、無くても可です。
米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがない時は米のとぎ汁やお米で代用します。

⑤沸騰したら直ぐ弱火にします。
ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、お玉等でアク取りは不要です。
竹串が根元部分にすっと入ればOKです。風味優先（歯ごたえ有）なら３０～４０分。完全アク抜き（ふにゃふにゃ水煮風）で５０分～６０分です。

⑥自然に冷えるまで待ち皮を剥きます。アクが気になる場合は水にさらしますが、水道水で冷やすと風味が損なわれます。ヌカが多少残っても害はありません、ヌカは栄養が豊富です。

⑦使い切れない場合は、水に浸して冷蔵庫にいれます。水は毎日濁りが消えるまで数回交換します。この方法で１週間ぐらいはもちます。アクが強い場合もこの方法で和らぎます。

※白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の１つで、大量のチロシン(Tyrosine)が結晶化したもので栄養素の一つです。

タケノコをあく抜きをするために、
　　　　　家で取れたお米を精米した時の米ぬか、
　　　　　　　種から育てて乾燥させたトウガラシ、
　　　　　　　　　　そして、このレシピを添えてお届けしています。